موروث مطبخي أصيل يقاوم رياح التغيير

الخبز التقليدي الجزائري الأصيل نكهة المائدة

نساء يبدعن في تحضيره بشتى أنواع الحبوب والأعشاب اليابسة

خلال الشهر الفضيل يزداد الطلب ويتضاعف على الخبز التقليدي الذي اصبح في السنوات الاخيرة من اهم الطلبات الرمضانية التي يحرس اصحاب المحلات على توفيره لجلب الزبائن، ومازلن النسوة يتفنن فى اعداده و بكل انواعه، وعلى اختلاف المناطق في الجزائر تتنوع طرق تحضيره.الخبز القبائلي الذي تصنعه النساء بمدنها الثلاثة الرئيسية، تيزي وزو وبجاية والبويرة، لا يشبه في شيء خبز الشاوية فى مناطق الحضنة والأوراس والنمامشة، الذي تصنعه أنامل الشاويات بمناطق «خنشلة» و»باتنة» و»تبسة» و»قالمة» و»سوق أهراس» ، وخبز قبائل «أولاد نايل» المتمركزين أساسا بمنطقة «الجلفة»، لا علاقة له بخبز سكان الصحراء (الرجال الزرق)، المنتشرين بنواحي «تمنراست» و»إليزي» و»عين صالح» الذي يتم طهيه على الجمر تحت الرمال.

 وكذلك خبز الميزابيين بمنطقة وادي ميزاب التي تضم المدن السبع «غرداية» و»العطف» و»بني يزقن» و»مليكة» و»بونورة» و»القرارة» و»بريان» مختلف عن خبز الجهة الغربية من البلاد لدى «الشلحة» من سكان «تلمسان» على الحدود الجزائرية المغربية أو»الشناوة» بمنطقة «البليدة» و»تيبازة».
ومثلما تتنوع أسماء المناطق والجهات في الجزائر تتنوع معها تسميات الخبز التقليدي الجزائري وتحافظ بعض الأصناف من الخبز التقليدي على تسميتها القديمة بلغتها الأصلية، تتيح قاموس قائم لذاته بأسماء الخبز التقليدي في الجزائر باللغتين العربية والأمازيغية والأخيرة تتفرع إلى عدة لهجات محلية.
ففي منطقة القبائل يحلّ خبز «الرخسيس» محل «الكسرة» العادية، والرخسيس خبز تقليدي عريق تحضرّه العائلات خصيصا خلال شهر رمضان المعظم، فهو خبز محشو بالبصل والطماطم المتبلين، قوامه سميد وماء وزيت زيتون، الزيت.
 وتعّد الكسرة أو»أغروم» أول وصفة مطبخية تلقنّها وتوّرثها المرأة القبائلية لابنتها.
 وفي العاصمة الجزائر بالأخص في أحيائها الشعبية العريقة، بالقصبة وبلكور وباب الوادي وسوسطارة، يحتل «خبز الطاجين» أو»خبز خمير» أو»خبز فطير» المكانة الأهم.
وفي منطقة الاوراس أصناف كثيرة من الخبز التقليدي على رأسها «ثامتونت» أو الرقاق و»المغموم» الذي يتمّ طهيه ما بين وعائين حديديين على نار حطب تحيط بكل جنباته.
 ولدى سكان «وادي ميزاب» خبزهم التقليدي المفضل في رمضان وهو «خبز الدار» و»خبز الكوشة» الذي يرافق «شربة الفريك»، وفي مناطق أولاد نايل تتربع «خبزة الملّة» على عرش بقية اصناف الخبز التقليدي هناك، و»الملّة» قوامه سميد الشعير أو دقيق القمح.
عند سكان الأطلس البليدي وجبال شنوة بتيبازة  تعود أنامل النسوة إلى إعداد خبز «الزراطة» المطعم بزّريعة (حبوب) البسباس (الشمر) أو «خبز المَقلَة» وهو خبز مصنوع من مزيج من الطحين الأبيض والسميد المتوسط يخّمر لساعات ثم يوضع في مقلاة مع قليل من زيت الزيتون أو الزيت النباتي ليحمّر.
والحقيقة أن الكثير من أنواع الخبز التقليدي الجزائري الأصيل تتفّنن النسوة في تطعيمه بشتى أنواع الحبوب أو الأعشاب اليابسة ذات المنافع الصحية مثل حبات السانوج (الحبة السوداء) وحبات حلاوة (اليانسون) أو حبات الجلجلان (السمسم).
ويرتفع الطلب خلال رمضان دون غيره من أشهر السنة على الخبز الأسود، وقوامه إماّ شعير أو نخالة أو قمح صلب كامل غير منزوعة القشور لمنافعها الصحية الكبيرة ليس للمرضى فقط أو للذين يتّبعون الحميات الغذائية لكن للأصحّاء كذلك مثلما تبيّنه التقارير الطبية التي تتحدث عن احتواء هذا النوع من الخبز الغامق اللون لكميات مهمة من الألياف والسكريات البطئية والنشاء.
ويتهافت كبار السن على وجه الخصوص في رمضان على اقتناء «خبز الشعير» من المخابز التي باتت تزاحم البيوت في إعداده، وعادة ما يباع «خبز الشعير» في رمضان بضعف ثمن الخبز التقليدي المصنوع من السميد العادي أو الطحين الأبيض نظرا لمنافعه الصحية وبالأخص للذين يعانون من ارتفاع معدلات الكولسترول.
أطلق محبو الخبز التقليدي الجزائري بالأخص خبز الشعير والقمح والشوفان منذ أزيد من ست سنوات المسابقة السنوية الكبرى للخبز التقليدي تحتضنها سنويا عاصمة الغرب الجزائري وهران بالتنسيق بين الاتحاد العام للتجار والحرفيين الجزائريين وغرفة الصناعات التقليدية والحرف، وتوفّر المسابقة فسيفساء غاية في الجمال من الخبز التقليدي تتنوع ألوانها وأشكالها ومذاقاتها أيضا تعكس مدى غنى الموروث المطبخي الجزائري فيما يتصل بصناعة الخبز التقليدي.

 

رأيك في الموضوع

أرشيف النسخة الورقية

العدد 17800

العدد 17800

الثلاثاء 20 نوفمبر 2018
العدد 17799

العدد 17799

الأحد 18 نوفمبر 2018
العدد 17798

العدد 17798

السبت 17 نوفمبر 2018
العدد 17797

العدد 17797

الجمعة 16 نوفمبر 2018