لا تزال عدة عائلات بتبسة تحافظ على عادة تحضير «المسلي» التقليدي الذي يستعمل في طهي عدة أطباق تقليدية تزين مائدة الإفطار الرمضانية خلال شهر رمضان الفضيل، ويرتبط هذا الطبق المستمد من عادات وتقاليد أصيلة راسخة لدى الكثير من العائلات التبسية بشهر رمضان. فعلى الرغم من الحداثة التي طرأت على المطبخ الجزائري بصفة عامة إلا أن الأطباق التقليدية الراسخة في الموروث الثقافي لكل منطقة تبقى محافظة على مكانتها.
وبحلول منتصف شهر شعبان، تشرع العائلات بتبسة في اقتناء اللحوم والبهارات التي تستخدم في تحضير «المسلي»، حسب المختصة في الطبخ التقليدي آمال حفظ الله، مشيرة إلى أن عائلتها الكبيرة وعلى غرار الكثير من العائلات التبسية لا تزال متمسكة بهذه العادة.
وعن كيفية تحضيره، قالت أنه يتم الاعتماد على كمية - حسب المقدرة - من اللحم سواء لحم بقر أو غنم يتم تقطيعه إلى قطع متوسطة الحجم حتى يحافظ على شكله عند اكتمال الطهي مع إضافة كمية كبيرة من الشحم الذي يتم طحنه حتى يذوب كليا، وأضافت أن ربات البيوت كن في الماضي يخصصن «طنجرة» من النحاس لتحضيره تسمى «السطل»، بينما يتمّ تحضيره حاليا في أي إناء ثقيل يوضع فيه اللحم والشحم على
نار هادئة جدا وتضاف إليه كمية معتبرة من البصل المفروم والملح الذي يسهل عملية الطهي ويمنع تعفنه.
ويتمّ تحريك «الطنجرة» من حين لآخر لمدة طويلة قد تصل إلى غاية ثلاث ساعات على نار جد هادئة حسب الكمية ونوعية اللحم، حسبما أشارت إليه المتحدثة دون الحاجة إلى إضافة ولا قطرة من الماء التي تفسده.
وقبل إطفاء النار بدقائق، تضاف كمية هامة من الزيت التي تساعد على حفظ «المسلي» ويترك حتى الغليان وتشكل فقاعات واحمرار قطع اللحم التي تدل على انتهاء العملية، حسبما ذكرته المختصة في الطبخ التقليدي، ليتم بعدها إضافة الثوم الذي يتم طحنه مع «التابل» و»الكروية» والملح والفلفل الأسود والفلفل الأحمر الحلو والحار وتحريكه حتى يمتزج جيدا مع اللحم.
وبعد أن يبرد بقليل، يتم تفريغ «المسلي» في إناء خاص محكم الإغلاق ويترك في مكان دافئ ليبرد تماما ويحفظ بعدها في الثلاجة أوفي خزانة بعيدا عن الرطوبة، حسبما أفادت به السيدة حفظ الله، مشيرة إلى أنه يمكن الاحتفاظ به على مدارالسنة واستخدامه في تحضير عدة أطباق تقليدية.
وخلصت المختصة في الطبخ التقليدي إلى أن من بين أسرار نجاح تحضير المسلي، يجب التأكد جيدا من طهي اللحم وإعطائه الوقت الكافي، إضافة إلى الاعتماد على كمية كبيرة من الملح للمساعدة على الاحتفاظ به ومنع تعفنه، فضلا على استخدام ملعقة نظيفة عند كل استعمال.
نكهـــة خاصــة
يستخدم «المسلي» في تحضير عدة أطباق تقليدية طيلة أيام السنة خاصة خلال شهر رمضان الفضيل والليالي الباردة من فصل الشتاء، لأنه يضفي نكهة مميزة على المأكولات التقليدية، ويمكن استخدامه عوض اللحم خلال تحضير عدة أطباق من بينها «المحمصة» و»البركوكش» و»المحاجب»
و»الشكشوكة» وغيرها، إضافة إلى تحضير «الحلة» وهي نوع من الشربة التي تشتهر بها المنطقة بـ»المسلي» خلال الشهر الفضيل التي لا يمكن الاستغناء عنها.
وتبقى الأطباق التقليدية التبسية الأصيلة تقاوم الزوال وتحافظ على مكانتها في المطبخ المحلي من خلال توارثها من جيل لآخر والسعي إلى التعريف بها وتداولها، خاصة عبر منصات التواصل الاجتماعي.
