بركوكس، تيكربابين، شخشوخة، دوبارة..لذّة الآكلين
يبرز ثراء المطبخ التقليدي الجزائري بصفة جلية خلال فصل الشتاء، ففي هذا الفصل البارد تتزاحم الأطباق الشعبية الضاربة في عمق التاريخ، والتي تشترك كلها في خاصيّة واحدة هي: مقاومة البرد، ونحن نعيش أياما باردة هذا الأسبوع، نقدّم لكم مجموعة من الاطباق التي تتسيد الموائد الجزائرية في هذا الفصل.
يعد البركوكس أو العيش من الأكلات التي تتربّع بقوّة على عرش الأطباق الشتوية المقاومة للبرد، يسميه سكان الشرق العيش ويطلق عليه أهل الوسط والغرب اسم البركوكس، يُحضّر بالسميد الخشن، تفتِله النّسوة في البيت عادة وتكون حباته أكبر من حبات الكسكس، فيأخذ حجم حبات العدس غير أن شكل حبّاته كرويّ.
يُمرق البركوكس أو العيش وسط أنواع الخضر من الكوسة والبطاطا واللفت والجزر، ويفضّله كثيرون بالقدّيد (اللحم المجفف المالح) والفلفل الحارّ، ويؤكل ساخنا جدا، وعادة ما يقدّم في قطعة خشبية حتى يحافظ على سخونته وتجتمع حوله العائلة.
أيضا المقرطفة أو الحسوة التي يشكّل السميد العمود الفقري لهذا الطبق، لكنه لا يكون ككُريات البركوكس بل يأخذ شكل أشرطة مستقيمة يبلغ طولها طول الأصبع، يُطبخ طبق المقرطفة هو الآخر في مرق مع أنواع الخضر، بالإضافة إلى الفلفل الحار، ولا تُطبخ بالقدّيد بل بلحم الخروف أو البقر أو بلحم الدجاج، ويُشترط أن يُؤكل ساخنا هو أيضا.
أمّا الدوبارة فيعرفها أهل بسكرة جنوبا عند مدخل الصحراء، صحيح أنّها تُؤكل في باقي فصول السنة، لكنّ أوانها المفضّل هو البرد الشديد، تشكّل البقوليات المكوّن الرئيسي للدّوبارة، ففي الدوبارة يجتمع الفول والحمص بالإضافة إلى القسبر وبهارات أخرى وهي: الكمون والزعفران والفلفل الأسود والأحمر والكركم ورأس الحانوت والثوم وزيت الزيتون والهريسة والفلفل الحار، وتخلو الدوبارة من العجائن واللحوم، وتقدّم ساخنة جدّا في صحن من الطين أو الخشب.
تكربابين هو طبق تختص به منطقة القبائل بهذا الطبق، المكون الرئيسي له هو السميد الخشن، تجعله النسوة في شكل كريات بحجم حبات المشمش، وتُمزج الكريات بأعشاب مثل النعناع والقسبر والبقدونس، وكذا زيت الزيتون والفلفل الأسود، تُمرّق الكريات مع اللحم أو الدجاج، بالإضافة إلى أنواع الخضر من البطاطس والكوسة والجزر، ويقدّم ساخنا.
الى جانب الشخشوخة قطع صغيرة من العجين المجفف، تمرّق وسط أنواع الخضر من البطاطا والجزر بالإضافة إلى الحمص، ويُفضّل أن تُحضّر الشخشوخة بلحم الغنم لأنه يضفي عليها طعما خاصا، يجب أن لا يغيب الفلفل الحار عن هذا الطبق الشعبي، بل هو بطاقة تعريفه حيث يقول الجزائريون «شخشوخة حارّة»، ولا تجد أحدهم يقول شخشوخة وفقط.
ولكل منطقة في الجزائر طريقتها في تحضير الشخشوخة وحتى في شكلها، ففي بعض المناطق تكون الشخشوخة قطع متوسطة من العجين بدل الصغيرة، فضلا عن مقاومتها الكبيرة للبرد، فإن طبقا صغيرا من الشخشوخة يسدّ جوع صاحبه.
دون أن ننسى اللوبيا وهي من أبرز الأطباق التي يكثر تناولها في فصل الشتاء، وسر الطلب الكبير على اللوبيا هو نقعها في الماء ليلة كاملة قبل طبخها، ومكونها الأساسي هو»الكمون» الذي يضفي ذوق رائع عليها، بالإضافة الى البقدونس وزيت الزيتون الذي يعتبر عنصرا مهما.
أما العدس فهو من الأكلات الشعبية الجزائرية الشهيرة التي يهواها الغني والفقير، وخاصة في فصل الشتاء لاحتوائها على نسبة عالية من البروتينات والمعادن، تختلف طريقة طهيه من منطقة إلى أخرى، كما تختلف أيضا حسب نوعيته العدس البني والأخضر، والمقشر وغير المقشر، والأحمر.
