أدى التدفق الهائل في الأسواق للأغذية الصناعية فائقة المعالجة إلى تغيير عميق في عادات الأكل لدى الأشخاص، وهي بالتأكيد ليست للأفضل، هذا ما أظهرته دراسة أجريت بكندا في 2021، توصلت إلى أن اثنين من ألوان الطعام المستخدمة على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية يتم استقلابها بواسطة بكتيريا الأمعاء وتحويلها إلى مركبات يمكن أن تكون سببا رئيسا في التهاب الأمعاء.
من المعروف أن هذه المنتجات بشكل عام محملة بالسكر والدهون والملح وتعزز نمو الوزن الزائد والسمنة وبالتالي الأمراض المرتبطة حتماً بزيادة الوزن (السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان).
من ناحية أخرى، تحتوي هذه الأطعمة المصنّعة على العديد من المواد المضافة (المستحلبات، والمكثفات، والملونات) التي لا يُعرف الكثير عن آثارها الصحية على المدى الطويل.
ان ملونات الطعام هي بالتأكيد واحدة من أكثر فئات المواد المضافة انتشارًا، بينما من المفارقات أنها أكثر الفئات عديمة الفائدة، هذه الجزيئات ليس لها قيمة غذائية أو خصائص لتحسين نسيج الطعام أو الحفاظ عليه ولا تقدم أي شيء على الإطلاق من حيث الفوائد الصحية. إستخدامها الوحيد هو جعل المنتجات المصنعة أكثر جاذبية للمستهلك، على سبيل المثال عن طريق تقليد لون بعض الفواكه المعروفة بتأثيرها الإيجابي على الصحة.
ففي كثير من الحالات، يتم استخدام هذه الأصباغ في عملية تصنيع هذه المواد الغذائية المصنعة لإخفاء فقرها للقيمة الغذائية والأصباغ المضادة للالتهابات، وهذا ما يشتبه فيه منذ عدة سنوات ويتمثل ذلك بوضوح بزيادة استهلاك الأطعمة المصنعة والمضافات الغذائية حيث يمكن أن يلعب دورًا مهمًا في الزيادة الهائلة في حدوث الأمراض الالتهابية وأمراض المناعة الذاتية التي لوحظت على مدار الخمسين عامًا الماضية.
هذه هي الحال بشكل خاص مع أمراض الأمعاء الالتهابية، مثل مرض كرون والتهاب القولون التقرحي، الذي زاد معدل حدوثه مع اعتماد النظام الغذائي الحديث الغني بالأطعمة فائقة المعالجة. لدراسة الصلة المحتملة بين استهلاك تلوين الطعام وتطور التهاب القولون، قام الباحثون بإعطاء اثنين من ألوان الطعام المستخدمة على نطاق واسع، Allura Red AC (Red 4 و Sunset Yellow (Yellow 6) للحيوانات المعرضة وراثيًا للإصابة بهذا المرض الالتهابي.
هاتان المادتان عبارة عن أصباغ من النوع azo، أي تتكون من بنيتين عطريتين مرتبطتين ببعضهما البعض بواسطة رابطة نيتروجين N = N. يمثل الأحمر 40 والأصفر 6 وحدهما ثلثي جميع ألوان الطعام المستخدمة في صناعة الاثنين وبالتالي يعدان خيارًا ممتازًا لتحديد ما إذا كانت هذه المواد لها القدرة على التأثير على تطور التهاب القولون. ويبدو أن هذا هو الحال بالفعل: فقد ثبت أن إضافة أي من الصباغين إلى علف الحيوانات كافٍ للتسبب في فرط نشاط الجهاز المناعي المسؤول عن التهاب الأمعاء الذي يميز التهاب القولون. كشف تحليل إضافي أن هذا التأثير غير مباشر ويتطلب تحويل الأصباغ بواسطة بكتيريا معينة موجودة على مستوى الأمعاء، ولا سيما E. faecalis و B. ovatus. تحتوي هذه السلالات البكتيرية على إنزيمات قادرة على تقليل مجموعة الآزو من الصبغتين، والتي تولد مستقلبًا (1-أمينو-2-نافثول-6-سلفونات الصوديوم) الذي لديه القدرة على تنشيط الالتهاب بشكل مفرط. وتجدر الإشارة إلى أن تحريض التهاب القولون التقرحي بواسطة الصباغين يتطلب استعدادًا وراثيًا للمرض، بالاتفاق مع عدة ملاحظات تظهر أن توليفة الجينات والعوامل البيئية هي المسؤولة عن المرض.
نتيجة لذلك، يمكن للأشخاص الذين لديهم استعداد وراثي لمرض التهاب الأمعاء أن يصابوا بالمرض عند تعرضهم للأطعمة المصنعة التي تحتوي على هذه الأصباغ. لوحظ وضع مماثل لاضطراب نقص الانتباه مع فرط النشاط (ADHD) عند الأطفال. على الرغم من أنه لا يبدو أن استهلاك الأصباغ له تأثير كبير على تطور هذا الاضطراب العصبي، إلا أن هناك مجموعة سكانية فرعية من الأطفال الذين يبدون حساسين بشكل خاص للأصباغ ويصابون بفرط النشاط نتيجة لاستهلاكهم. نظرًا لأننا لا نعرف بشكل عام استعدادنا الوراثي للإصابة بمرض ما، فمن الحيطة أن أبسط طريقة للحماية من هذه الآثار الضارة للأصباغ هي ببساطة الحد من استهلاك الأطعمة الصناعية فائقة المعالجة.
